Os fitoesteróis vêm das células de vegetais e têm uma estrutura semelhante à molécula de colesterol LDL (o colesterol “ruim”- veja nosso post sobre dislipidemia para saber mais!-). Isso faz com que os fitoesteróis entrem em uma competição com o colesterol LDL e causam uma menor absorção dele no sistema digestivo, o que, junto com o fato de aumentar a excreção de colesterol nas fezes, pode diminuir seus níveis sanguíneos em até 15%. Da mesma forma, os fitoesteróis não conseguem passar para a corrente sanguínea, então não correm o risco de gerar doenças como a aterosclerose. Além disso, os fitoesteróis auxiliam na melhora dos níveis de colesterol HDL (colesterol “bom”), com grande potencial de proteção dos vasos sanguíneos e de lubrificação para que o sangue corra mais facilmente. Entretanto, o corpo humano não consegue produzir os fitoesteróis, que só são obtidos pela alimentação, estando presente em óleos (principalmente de soja, canola e girassol) , sementes, grãos, frutas e hortaliças. Uma dieta rica em fibras pode fornecer até 400 mg/dia de fitoesteróis, o que está bem longe da média do consumo brasileiro, que está em torno de 100 mg/dia. Portanto, a existência dos fitoesteróis nos vegetais seria mais um grande motivo que explicam a importância de uma base alimentar rica em frutas e oleaginosas, sem esquecer de quantidades moderadas de óleos vegetais.
Fontes:
http://levviale.ind.br/wp-content/uploads/2017/11/Fitoesterois.pdf

https://www.hospitalsaodomingos.com.br/noticia/consumo-de-fitoesterois-na-dose-certa-ajuda-na-diminuicao-do-colesterol-ruim–246